Как стать ресторанным критиком?

Работа над собой

Прежде чем становиться журналистом, а потом и ресторанным критиком, следует подготовиться соответствующим образом. При отсутствии нужных качеств и навыков самый взыскательный вкус в этой профессии не поможет. Что требуется от будущего ресторатора:

• Писательские способности. Помимо обучения на факультете английского языка и журналистики, полезно испытать себя в качестве автора статей о еде и искусстве, попробовать заниматься подработкой для кулинарных изданий.
• Изучение особенностей ресторанного бизнеса, чтобы отчётливо представлять, как устроена организация скрытой стороны обслуживания. Иметь часть бизнеса в ресторане или устроиться на работу в пищевое заведение — также значимая доля в освоении мастерства в будущей профессии. Полезно задавать интересующие вопросы и заняться самообразованием в этом направлении.
• Чтобы профессионально оценивать кухню, потребуется отталкиваться от основы, наработанной опытными специалистами, в связи с чем необходимо изучить их труды — читать кулинарные книги, накапливать специфический словарный запас, интересоваться особенностями производства специй во всём мире.
• Называться ресторатором возможно и являясь специалистом в кулинарии: с этой целью нужно обучаться кулинарному искусству, записываться на мастер-классы и повышать свою квалификацию.
• Необходимо посещать уроки дегустации вин. Знать максимально много об этом напитке означает, что вкус развивается.
• Желательно иметь представление о трендах, организации приготовления блюд, исследовать новые идеи подачи вин, в чём поможет посещение фестивалей различного уровня.
• Следует поразмыслить об определённом продукте, который станет «хитом» статей и объектом исследований, для чего потребуется погрузиться в исторические данные и всячески обогащать знания в этом направлении.
• Изучение дополнительных иностранных языков — французского, итальянского, испанского — дополнительный бонус для престижной профессии в будущем.

Оптимальным вариантом станет ведение собственного блога: реакции подписчиков будут естественным образом давать возможность получать знания, выходить на актуальные вопросы во время общения.

Зарплата и перспективы

Вакансии ресторанных критиков доступны не только за рубежом, но и в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России. Это вовсе не значит, что после прохождения специальных курсов сразу можно трудоустроиться. Возможно, придется какое-то время заниматься поисками работы. Многие престижные места заняты известными критиками, пишущими идеально точно и красиво. Они знают о деле ресторатора, рецептах приготовления блюд и даже правилах содержания кухни абсолютно все. Но такие люди не называют сами себя гурманами, напротив, они позиционируют себя в качестве профессионалов.

Любители обсудить рестораны получают зарплату, которая сильно варьируется в зависимости от страны. В России средняя зарплата начинающего специалиста составляет 20000 р. Иногда таким работникам даже предлагают вместо оплаты бесплатный обед и ужин. Бывает и такое, что самопровозглашенным экспертам приходится за свой счет заказывать блюда в ресторанах, чтобы потом написать на них обзор.

Для сравнения: в США известные и авторитетные представители аналогичной профессии могут получать до 100 тыс. долларов в год. Некоторые зарабатывают еще больше, но это уже настоящие звезды, о которых знает весь мир. Многое зависит от опыта работы и специализации. Наиболее успешные эксперты работают не только в журналах и газетах, но и на телевидении.

Если человек решил стать ресторанным критиком с нуля, но не готов проходить долгое обучение, ему придется потратить много времени на накопление опыта. Понадобится ходить по ресторанам, пробовать различные блюда, сравнивать полученные впечатления. Возможно, придется посещать не только красивые и фешенебельные места, но и отельные заведения. Но именно опыт в первую очередь сможет превратить такого специалиста в профессионала с большой буквы.

Историческая справка

Первые критики, по мнению многих исследователей, появились еще в Древней Греции, где очень ценились театральные постановки. Некоторые известные почитатели театра, независимо от того, политики они или философы, высказывали свое авторитетное суждение, и от этого нередко зависела дальнейшая судьба спектакля или популярность актера.

Профессия критика сформировалась только ближе к середине XIX века. Тогда, как, впрочем, и сейчас, этой деятельностью занимались журналисты, общественные деятели, писатели.

Одним рецензированием просмотренных пьес было трудно прокормиться, поэтому приходилось браться за разную сопутствующую работу.

Ресторанный критик

Профессии

Ресторанный критик

В современных фильмах довольно часто можно увидеть открытие ресторана, на которое приглашается много гостей. Среди них не только друзья, знакомые и родственники владельца. Здесь присутствуют и особые посетители.

В частности те, кто или создаст заведению положительный имидж и даст билет в дальнюю дорогу под названием «кулинария». А может, наоборот, те, которые «зарубят» начинание на корню. И имя этому «злодею» — ресторанный критик.

Кто такой ресторанный критик?

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу.

Ресторанным критиком может выступать журналист печатных, электронных и интернет-СМИ. После посещения заведений общепита он дает им оценку. В данном случае разговор ведется не о банальных «вкусно – невкусно», «хорошо – плохо». Здесь нужно быть настоящим знатоком этой сферы.

Довольно часто в редакциях нет ставки ресторанного критика. И его обязанности возлагаются на обычных представителей пишущей братии. Однако без опыта и специальных знаний в этой области не обойтись. Потому со временем человек, который начинает работать в данном направлении, осваивает тематику и получает отдельную колонку. В ее пределах он свободно излагает собственные мысли и выставляет их на суд читателей в виде рецензий. Кроме того, этот человек в будущем может создать собственную программу на телевидении. Работа для него найдется и на просторах Всемирной паутины. А в перспективе у него появится возможность издавать собственный журнал или тематическую газету.

Ресторанные критики должны отлично разбираться в кулинарном искусстве, быть внимательными к деталям, знать все об индустрии питания и уметь излагать мысли в письменном виде.

Обязанности ресторанного критика

Работа этого специалиста довольно многогранна. Потому не стоит заблуждаться относительно веселой и праздной жизни, которая заключается в хождении по увеселительным заведениям. Здесь круг обязанностей куда шире, чем кажется.

1. Ресторанный критик оценивает кухню заведения. Для этого необходимо обладать элементарными знаниями в области кулинарии. Этот специалист должен уметь отличить бульон, который сварен на косточке от его собрата из кубика.
2. Ресторанный критик должен оценить меню и карту вин. Их оформление, содержание. Ведь данные атрибуты – лицо заведения. И в зависимости от того, как они выглядят, у посетителей создастся общее впечатление.
3. Ресторанный критик оценивает уровень обслуживания. Начиная от гардероба и заканчивая официантами. Ведь качественный сервис – главное условие звездности учреждения.
4. Ресторанный критик также обязан сделать вывод о внутреннем и внешнем оформлении заведения. Ведь это очень важный момент, потому что театр всегда начинается с вешалки.

Как видно, ресторанный критик обязан досконально и всестороннее изучить вверенный ему объект. И только потом делать какие-то выводы. Ресторанный критик ни в коем случае не должен писать в рецензии, что здесь все хорошо. Ведь это получится не качественная аналитика, а реклама. Подобный подход здесь недопустим, для этого есть пиар-агентства. Полностью писать негатив, что все плохо, тоже нельзя. Пытаться поднять собственный рейтинг через поливание грязью в этой области неприемлемо. Ведь читатели все равно узнают правду, а критика пустят, как говорится, на мыло

Потому в данном случае важно всесторонне изучить ситуацию и только потом писать отзыв

Кто может стать ресторанным критиком?

Ресторанным критиком может стать человек, который имеет профессию журналиста

Важно изучить тонкости ресторанной сферы и обладать отменным вкусом и обонятельными качествами. Потому что специалист, который не может отличить вчерашние котлеты от только что приготовленных, наверняка здесь долго не задержится.
Ресторанным критиком может стать и человек, который окончил техникум по специальности «кулинария»

То, что он разбирается в ресторанных вопросах, вещь однозначная. Другое дело, если оценивать его литературные способности, выйдет результат аналогичный – «медведь на ухо наступил». Тогда что-то сделать сложно. Талант, как говорится, не купишь и не продашь.
Если говорить о способностях и качествах, которыми должен обладать критик, то смело можно утверждать, что этот специалист должен быть принципиальным, иметь собственное мнение по ряду вопросов. Кроме того, честность и порядочность тоже приветствуются. Помимо этого для него важно уметь грамотно излагать свои мысли. В некоторых случаях ораторское мастерство и четкая дикция помех не создадут. Доля амбициозности тоже должна быть. Иначе сделать выводы о работе заведения будет крайне сложно.

Лучшие вузы для обучения

Возможность стать критиком в основном зависит от личных способностей и качества полученного образования, поэтому лучше выбирать известные вузы с сильным преподавательским составом:

• Литературный институт им. А. М. Горького готовит писателей и переводчиков, в аспирантуре доступна также специальность «языкознание и литературоведение». Студенты глубоко погружаются в современные литературные процессы, имеют все возможности для занятия наукой и стажировок в вузах США, Италии, Германии, Бельгии, Ирландии в рамках программ по обмену.
• Московский государственный институт культуры обучает на факультетах медиакоммуникаций и аудиовизуальных искусств, театрально-художественном, музыкальном и хореографическом. Здесь можно освоить профиль «литературно-художественная критика».
• Санкт-Петербургский государственный университет предлагает несколько вариантов обучения для тех, кто желает стать критиком. Можно поступить на программу «история искусств», где дадут глубокие знания по разным направлениям: от культуры Древней Греции и Византии до христианской иконографии. Также подойдет специальность «свободные искусства и науки», где делается акцент на истории архитектуры и живописи, изучаются проблемы классического и актуального искусства.
• Санкт-Петербургская государственная художественно-промышленная академия им. А. Л. Штиглица. В вузе основной упор делается на декоративно-прикладное искусство и дизайн, но глубоко изучается теория и история мировой художественной культуры с древнейших времен до современности.
• Российский университет дружбы народов преподает профиль «искусство и гуманитарные науки». Выпускники факультета являются специалистами с междисциплинарными знаниями и могут трудиться в традиционных сферах (издательство, театр, концертный и выставочный зал) или заниматься менеджментом в области культуры. Проектная деятельность организовывается совместно с испанским университетом Балеарских островов.

В крупных региональных вузах также можно подобрать специальность, связанную с литературоведением и искусствами, и в рамках программы получить базовые знания, необходимые для того, чтобы стать критиком.

Наши эксперты ( 29 )

С самого моего детства я был «неформалом», я прошел весь возможный, наверное, путь ребенка из неполноценной семьи, я был, по очереди: панком, толкинистом, анимешником, рейвером и готом, однако успевал и учиться: получил образование журналиста. Теперь

Работаю бизнес-аналитиком в ИТ компании. Трудно выцепить какие-то хобби, в принципе легок на подъем и за любой кипеш:) я гурман, вкусная еда сводит с ума, о путешествиях и проведенном вечере могу судить по кухне:) третий год учу немецкий язык, но рез

PR-менеджер тире журналист. Родом из малюсенького Сибирского поселка. Потом пять лет в Кемерово, потом полгода в Новосибирске. Теперь уже полтора в Москве. Пока отсюда особо не тянет никуда. Только на время – куда угодно)

Я киноман, фотоманьяк, жить не могу без путешествий и музыки. Наверно, это самое главное. Работаю в отделе международного сотрудничества одного НИИ, но хочу поменять сферу дейтельности. Меня манит туризм и все что с ним связано.

Просто люблю готовить и все тут, а особенно эксперементировать со старыми рецептами, добавляя в них какие-нибудь новые ингредиенты. Так приятно когда скажут: “Как вкусно!” на твою стряпню. Борщ я варю так, что иная хозяйка позавидует! И буженину дела

Куратор как катализатор и проводник идей

Один из важных аспектов роли куратора состоит в том, чтобы высветить актуальную тему и в подходящий момент предъявить ее на суд публики. Выделяя наиболее интересных художников, сопоставляя и интерпретируя их работы, кураторы налаживают диалог (а точнее, даже триалог) между зрителями, художниками и миром искусства.

Мелани О’Брайен, занимавшая посты куратора и программного директора галереи современного искусства

The Power Plant в Торонто и директора-куратора независимого центра современного искусства Artspeak в Ванкувере, сравнивает курирование с работой литературного редактора:

Язык куратора схож с редакторским. Общие функции отбора, компоновки, организации и поиска идей делают две эти специальности достаточно близкими. Кураторы — редакторы концепций — приближают искусство и другие культурные практики к аудитории, причем не только посредством организации выставок, но и с помощью публикаций на бумаге и в интернете, проведения форумов и иных мероприятий.

Тем самым кураторы часто выступают катализаторами других проектов, программ и параллельных практик, а также новых выставок, проводимых их коллегами.

Иного рода диалог ведет куратор, работающий на подготовительном этапе выставки один на один с художником. Здесь ему позволено обсуждать с художником предлагаемый им проект и вносить свои замечания, в идеале — с некоторой критической дистанции

Он может задавать вопросы и даже спорить с художником, следя за тем, чтобы не давить на своего «подопечного» и не навязывать ему свой ход мысли: важно помнить, что куратор — не художник. В этом смысле куратору нужно действовать по образцу тренера или наставника, стимулируя художника — по возможности незаметно — к наилучшим результатам

Получите кулинарное образование

Бытует мнение, что для работы ресторанным критиком требуется только образование журналиста, однако такая подготовка не позволит стать профессионалом. Как оценить всю вкусовую гамму блюда без развитого вкуса и обоняния? Как понять, правильно ли соблюдена рецептура? Как оценить шедевр, не представляя, каким он должен быть на вкус? А как описать все впечатления в честном отзыве, не умея излагать мысли на бумаге? Профессия ресторанного критика требует высокой образованности, как в кулинарном искусстве, так и журналистике. Более того, ему стоит узнать как можно больше подробностей о стандартах работы в индустрии питания. Как должны работать официанты, какие нормы обслуживания приняты в заведениях разного типа и т.д. Ресторанный критик – это «тройной агент» со способностями к объективной критической оценке.

«Я считаю, что для работы важна честность, постоянная работа над собой и практика, понимание, что не стоит критиковать блюда, которые вам незнакомы, пригодится любознательность и любовь к чтению книг», – говорит известный ресторанный критик Себастьен Рипари из Франции.

Узконаправленных программ подготовки таких профессионалов не существует. Если вы хотите стать ресторанным критиком, пройдите обучение в кулинарных школах в Европе. Отлично подойдут программы следующих учебных заведений:

• Le Cordon Blue
• International Culinary Institute Switzerland
• Culinary Arts Academy Switzerland
• La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Обучение поварскому искусству и ресторанному делу сделает вас конкурентоспособным. Вы научитесь готовить самые разные блюда, узнаете о стандартах работы в индустрии, научитесь правильно оценивать не только кухню, но и обслуживающий персонал, интерьер, сервис, винную карту и атмосферу. За время обучения в Европе вы побываете в роли повара и официанта, сомелье и управляющего, лучше поняв ресторанный бизнес. Читатели будут доверять вашему мнению, т.к. вы не теоретик, высказывающий любительскую точку зрения, а практик, прекрасно разбирающийся в деле. Конечно, вам не обязательно становиться отменным поваром, но преуспевающий критик Джо Варвик считает, что «главное много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления».

Программы обучения варьируются в зависимости от школы, но их можно разделить на несколько категорий:

• Кулинария
• Кондитерское искусство
• Ресторанный бизнес
• Винное дело

При выборе учебного заведения и курса у многих возникает масса вопросов. Не бойтесь обратиться за помощью. Эксперты STUDIES&CAREERS подберут оптимальную школу и программу, а также помогут оформить документы для поступления и получения визы.

Не ограничивайтесь кулинарным образованием. Пройдите обучение на журналиста. Если самообразование – не ваш метод, поступите на полноценные программы Бакалавриата или краткосрочные курсы.

Образование ресторанного критика продолжается на протяжении всей жизни. Он должен постоянно следить за тенденциями ресторанной индустрии, развиваться в писательском деле и улавливать новые веяния в кулинарии.

Как стать литературным критиком

Небезразличны к литературе? Однако сами еще не решились на написание собственного шедевра? Так почему бы вам не стать литературным критиком?

Чтобы стать литературным критиком, нужно безукоризненно владеть литературоведческой терминологией. Вам нужно знать, что такое синекдоха и хиазм, чем оксюморон отличается от гротеска и т.д. Потратьте время на изучение всех этих терминов и тогда вы сможете свободно вставлять их в нужное время в нужном месте.

Чтобы заявить о себе как о критике, нужно зарегистрироваться на каком-нибудь литературном сайте, желательно крупном и популярном, и начать критиковать. Начинать лучше с анализа произведений начинающих авторов. Постепенно, когда набьете руку в написании рецензий, можно переключаться на более опытных писателей. Тем более что к тому времени вы уже примелькаетесь, и ваше имя будет более или менее известным.

Следующий этап в карьере критика — вхождение в штат сайта. За эту должность уже могут платить гонорары, а все желающие будут обращаться к вам за рецензией. Чем объективнее будет ваша критика, тем выше ваш авторитет.

Как только станете узнаваемым литературным критиком в виртуальном пространстве, пора выходить в реальную жизнь. Разошлите несколько своих рецензий в специальные литературные журналы. Выбирайте те, которые уже имеют хорошую репутацию и вес в литературоведческих кругах. Возможно, вам повезет, и вас возьмут в штат.

Если удастся заработать громкое имя, то вас будут приглашать на радио и телевидение.К вам будут обращаться за рецензиями различные издательства. Вы засветитесь и станете настоящей звездой.

Из жизни ресторанных критиков

Как известно, критик Эдуардо Распелли охарактеризовал Биг Мак в Макдоналдсе как «скотскую» пищу, за что ему был выписан штраф в размере двадцати тысяч долларов. Маркетинговые специалисты хорошо понимают значение «буквы» и как высказанное слово влияет на приток клиентов, «творит историю» или сводит к нулю все труды. Поэтому критика должна быть информативной, и не более, а сам автор — неподкупным.

Эгон Рони — известный британский ресторанный критик — считал, что добиться улучшенного качества еды можно, если подробно анализировать, чем безупречно приготовленное блюдо отличается от посредственного. Таким методом возможно добиться отменного качества еды не только для элиты, готовой переплачивать за товар, но и для потребителей всех категорий.

Позднее он писал статьи для периодических изданий, а в 1957-м создал справочник-путеводитель по ресторанам Лондона. Над таким произведением работают независимые эксперты, которые проводят свои исследования, и их информация стоит дорого. Подобные справочники востребованы туристами, особенно если отельный путеводитель объединён с ресторанным.

Подготовка к профессии ресторанного критика включает наличие специфических способностей, приобретение соответствующего образования, постоянное развитие в выбранном направлении.

Описание профессии

Попробуем разобраться, кто такой критик сегодня. Это высококвалифицированный специалист, который в курсе новинок искусства и максимально объективно и взвешенно оценивает события культурной жизни. Это может быть новый альбом музыкальной группы, широко разрекламированный кинофильм, ожидаемый роман известного автора, выставка картин. Причем материал должен быть опубликован быстро и подан в понятной для читателя или слушателя форме.

Критики обычно специализируются на каком-то одном из видов искусства, исключения редки. Это связано с тем, что для этой работы нужно владеть огромным фактическим материалом, что отнимает много времени.

Специализации критиков могут быть разными:

• Литературный. Работает с новинками книжного рынка, причем сферой его внимания являются печатные издания самой разной тематики. Профессионал способен дать оценку и художественному роману, и историческому труду, и научно-популярной брошюре, и детской книжке. Он посещает книжные ярмарки и выставки, сотрудничает с издательствами, получая от них книги, только вышедшие из печати, общается с писателями. Нередко положительная рецензия знаменитого критика дает старт головокружительной карьере молодого никому не известного автора.
• Театральный. Его дело – приходить на все премьеры как в знаменитых театрах, так и на небольших площадках, на которых играются самые разные постановки – классические, андеграунд, молодежные студенческих спектакли. Критик указывает на достоинства и недостатки в игре актеров, мастерстве режиссера, сценариста, костюмера.
• Музыкальный. Живет в мире звуков, и должен разбираться в различных жанрах. Если специалист избирает для себя какое-то конкретное музыкальное направление, он может стать в нем суперпрофессионалом, но при этом отрежет от себя целые пласты почитателей других стилей. Сольные и сборные концерты, альбомы, музыкальные фестивали и гастроли исполнителей в разных уголках страны не должны ускользнуть от его внимания.
• Художественный. Специализируется на произведениях искусства (картинах, скульптурах, современных арт-проектах). Его познания должны быть очень глубоки и системны: начиная от истории культуры до понимания цветообразования и стилистических особенностей каждого мастера. Обязательные места посещения – музеи, галереи, персональные выставки, вернисажи.
• Кинокритик. Одно из самых популярных на сегодня направлений. Если музыкальные и театральные события концентрируются в основном в крупных городах, то кино – гораздо более демократичный вид искусства, и интересуются ним многие. Рецензии можно размещать на разных тематических интернет-площадках и в специализированной прессе.
• Кулинарный. Относительно новый профиль, который широко распространен в Европе, где гастрономическая культура и ресторанный бизнес находятся на высоком уровне. От отзыва критика во многом будет зависеть репутация заведения, количество посетителей, соответственно, и прибыль.
• Критик компьютерных игр. В этой сфере экспертами нередко становятся молодые люди, находящиеся «в теме» с самого детства. Оценка уникальности сюжета, спецэффектов, визуализации героев, музыкального сопровождения, технических возможностей дает представление о качестве игры.

Принято считать, что в отличие от обычного слушателя или зрителя, специалист способен максимально абстрагироваться от своих эмоций и дать именно беспристрастную и объективную экспертную оценку.