Узнайте, какой сыр полезнее? как правильно выбирать сыр?

Как употреблять в кулинарии

Постный творог из соевых бобов можно употреблять в сыром, жареном, копченом и маринованном виде. Твердый тофу отлично подходит для жарки и приготовления мясных блюд, мягкий сыр с шелковистой текстурой дополнит своим приятным сладковатым вкусом различные десерты – пудинги или творожные запеканки.

С чем его едят

Соевый сыр добавляют в супы, основные блюда, салаты и десерты. Он сочетается с любыми продуктами:

• яйцами;
• авокадо;
• огурцом;
• рисом;
• собой;
• рукколой;
• шпинатом;
• помидорами;
• баклажанами;
• грибами;
• морепродуктами.

Удивительно, но тофу нашел свое применение в приготовлении напитков, например, фруктовых смузи.

Рецепт соевого сыра в домашних условиях

Если нет возможности купить тофу, а есть желание отведать азиатского гостя, то можно приготовить его своими руками.

Что делать:

1. Всыпать в глубокую кастрюлю соевую муку.
2. Залить ее холодной водой.
3. Смешать до получения густой массы.
4. Добавить 2 стакана кипятка.
5. Варить в течение 15 минут на слабом огне, тщательно перемешивая смесь.
6. Влить лимонный сок.
7. Снять с плиты. Оставить, чтобы масса осела.
8. Процедить через марлевую ткань.

Из этого количества ингредиентов получится примерно 200 г мягкого соевого сыра.

Еще один вариант приготовления соевого сыра в домашних условиях смотрите на видео от блогера Mikhail Vegan:

Веганский салат-детокс с тофу

Это блюдо насытить организм полезными витаминами и микроэлементами, содержащимися в свежих овощах, а легкоусвояемый белок придаст организм заряд энергии и бодрости.

Пошаговый рецепт:

1. Нарезать сыр кубиками, а перец тонкими пластинками.
2. Измельчить корень имбиря и чеснок.
3. Сложить подготовленные компоненты в емкость и залить соевым соусом.
4. Оставить мариноваться в течение 15 минут.
5. Промыть зелень и высушить на бумажном полотенце.
6. Отварить яйца. Нарезать дольками.
7. Нашинковать лук-шалот полукольцами.

При подаче выложить на тарелку зелень, маринованный сыр, яйца и лук. Салат можно полить соком лайма и при желании приправить морской солью.

Салат с тофу украшает разноцветный болгарский перец

Польза сыра для худеющего организма

Чтобы понять, для чего нужно кушать сыры на диете, важно усвоить, какое положительное действие оказывает продукт на организм. А делает он следующее:

• Помогает мышцам восстанавливаться после изнурительных тренировок. А все благодаря белку в составе.
• Формирует красивый мышечный рельеф.
• Мешает усвоению простых углеводов, а значит, масса будет снижаться даже на фоне съеденной шоколадки.

• Укрепляет костную ткань при помощи кальция в составе.
• Устраняет мышечные боли после тренировок и помогает почкам быстро выводить продукты метаболизма из организма. Об этом заботится фосфор.
• Нормализует артериальное давление.
• Регулирует микрофлору кишечника.

Ингредиенты, которых стоит избегать

Обязательно читайте этикетку

В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии

Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.

Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.

Похудение и творожный сыр в рационе

Не все так плохо, как можно было бы предположить. Творожный сыр не только можно, но и нужно употреблять при похудении. На сегодняшний день в мире насчитываются тысячи сортов творожного сыра, а большая часть из них достаточно низкокалорийна и полезна на пути к стройной фигуре.

Следует добавить, что для снижения калорийности в рационе диетологи советуют употреблять творожные сорта сыра именно из коровьего, а не овечьего или козьего молока.

Вот известные всем виды творожного сыра, которые можно употреблять в пищу при похудении: это рикотта, сыр фета, моцарелла, тофу, маскарпоне. Творожные сыры прекрасно сочетаются с овощами в салатах, добавляются в пищевых композициях к нежирному мясу или рыбе, участвуют при составлении фруктовых салатов и десертов.

А какое разнообразие на прилавках магазинов ждет любителей творожного сыра. Это творожные сыры мягкой консистенции Горгонзола, Hochland Cremette и Almette, Violette, Кремалотье, творожный Эмменталь, Unagrande или Bonfesto Ricotta и прочие-прочие виды.

Их можно наносить на хлебцы или тосты, посыпать кунжутом, украшать огурцом или помидором, зеленью, листьями салата, красной рыбой или ломтиком отварной куриной грудки.

Безусловно, творожный сыр был и остается достойным продуктом в составе рациона тех, кто стремится к хорошей фигуре и здоровому образу жизни.

Гастрономический этикет

Мягкие сорта легко узнать по структуре – их легко намазывать на хлеб и сложно резать обычным ножом. Они представляют собой продукт, который производится без дополнительной обработки, и имеет нежную сливочную консистенцию.

Различают сорта без корочки (свежие) и с корочкой (плесневой или естественной).

Самыми известными среди них являются:

•  – молодой сыр итальянского происхождения. Обычно имеет вид шариков, которые хранятся в рассоле. У нее приятный нейтральный вкус, что дает возможность широко использовать ее в кулинарии.
• Бри – один из самых популярных французских сыров, покрытый белой плесенью. Имеет легкий аромат и тонкий вкус с едва уловимыми грибными нотками.
•  – близкий сородич бри, но имеет меньшую жирность (45% по сравнению в 60% бри), более мягкую текстуру и выраженный вкус.
• Филадельфия – сливочный сорт, приготовленный из молока и сливок, имеет слегка сладковатый привкус, и не требует созревания.

Если вы решили устроить легкий фуршет, тогда сыр станет прекрасным вариантом закуски. Главное – знать, как его подать. И мы обязательно поможем советом.

Для сырной тарелки понадобится несколько видов молочного продукта. Их нужно нарезать небольшими порционными кубиками или слайсами.

К бри обычно подают ломтики груши и яблока, также можно сервировать блюдо кусочками свежего багета и орехами. Французы с удовольствием наслаждаются им по утрам в паре с 
.

Отличную пару мягким сортам составят также дыня, клубника, виноград, инжир, оливки, свежие овощи и даже мясо (к примеру, хамон). Не лишними на столе будут и ягоды.

К сырам, которые можно намазывать, подают кусочки хлеба, крекеры или чипсы. И обязательно индивидуальные ножи. Сливочную Филадельфию можно также использовать для приготовления сендвичей и бутербродов, а также суши и роллов.

Если хотите добавить изысканной закуске изюминки – поставьте на блюдо небольшую емкость с медом или джемом. Кому-то может показаться странным такое сочетание, но вкус действительно приятно поражает.

Что касается необычных сочетаний, то камамбер также хорошо гармонирует с фруктовыми желе.

Моцареллу можно подавать как самостоятельное блюдо, дополнив ее свежими листьями базилика и свежими (или вялеными) томатами. Тонко нарезанная ветчина и белое полусухое вино станут отличным дополнением мини-фуршета.

Помните, что особая мягкая консистенция – главная «фишка» сорта, потому не стоит класть на блюдо продукт, который только достали из холодильника. Дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Изысканный и особенный, мягкий сыр является настоящим элитарным угощением, которое станет прекрасным дополнением к вашему столу. Главное правило, которого стоит придерживаться, выбирая ему «соседей» — никаких резких и слишком ярких вкусов, только легкие и освежающие. Приятного аппетита!

Грана Падано – собрат пармезана

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное. Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

https://www.youtube.com/watch?v=Xt5D3UZHLWsVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: The Making of Grana Padano cheese. (https://www.youtube.com/watch?v=Xt5D3UZHLWs)

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pnoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пармезан. Королевский сыр (https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pno)

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала

А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Как не испортить блюдо своеобразным сыром?

Сыр с плесенью – специфический деликатес, поэтому кулинары строго соблюдают грамовку рецептов (не более 40-ка грамм на порцию).

Продукт не сочетается с насыщенными солеными продуктами: брынзой, слабосоленой семгой, сельдью, маринадами. Нежелательно добавлять в томатные соуса, а также в кушанья, когда необходимо подчеркнуть натуральный вкус основных компонентов (карпаччо, овощная икра, аджика). Не стоит дополнять слишком острые и пряные блюда.
Деликатес перебьет изысканное послевкусие красной рыбы или палтуса.

Легко испортить десерты и соуса, в рецептурах которых нужно придерживаться точной грамовки: некоторые виды чизкейка, мармелад, карамель, ореховая заправка. Из-за одного куска может не получиться ожидаемая консистенция блюда.

Продукты с нейтральным вкусом можно дополнить сырами с более ярким букетом (горгонзолой, таледжео). Чтобы подчеркнуть нежное блюдо с утонченным послевкусием, кулинары рекомендуют использовать деликатесы с белой плесенью или бросить несколько грамм голубого сыра.

Если есть сомнения, что благородный сыр подойдет к салату, лучше отсыпать порцию блюда, бросить пару кусков и попробовать. Нередко повара открывают новую вкусовую палитру для будущих кулинарных шедевров.

Сыры с красной корочкой могут быть слишком специфическими, порой с неприятным запахом. Они испортят любой продукт с деликатным вкусом, поэтому их не используют в выпечке, нежных супах или десертах. Лучше бросить 20 грамм в сливочный соус и подать к мясу (куриной грудке, свинине) или добавить в салат, порезав мелкими кусочками.

Оригинальная корочка сыра не всегда расплавляется вместе с серединкой, поэтому в супы или соус ее не стоит добавлять. Белую или оранжевую оболочку деликатеса можно срезать, мелко покрошить и бросить в начинку.

Виды сыров

Покупая сыр, мы в первую очередь, обращаем внимание на его вкус, цвет, консистенцию, внешний вид ну, и, конечно же, на его цену. Помимо этого, молочные продукты могут отличаться по плотности, жирности, количеству жидкости и наличии витаминов и микроэлементов

Каждый сорт имеет свои вкусовые качества, исходя их которых их используют либо для приготовления вкусных блюди или едят его в чистом виде.

Классификация полезных сыров:

• Твердые. Такой продукт после изготовления в обязательном порядке отправляется на дозревание. Приблизительно через 6-8 месяцев он попадает на прилавки магазинов. Твердые сыры имеют высокую плотность и ярко выраженную корочку. Чем больше ее толщина, тем дольше продукт созревал. Качественный и полезный сыр легко режется, не крошиться и не пристает к ножу. К этому виду можно отнести пармезан, чеддер, гауда, эдам и маасдам

• Мягкие. Обычно такие сыры имеют достаточно маленький срок хранения (от 2 до 7 недель) и это сказывается на их цене. Из-за этого их можно отнести к категории элитных продуктов. Одни попадают на прилавки торговых центов срезу после изготовления, другие требуют дополнительной обработки. Чаще всего он имеют масляно-зернистую структуру и издают запах сырой земли и грибов. К такому типу относятся камамбер, бри, маскарпоне, дор блю, рокфор и стилтон

• Рассольные. Сырный продукт такого типа готовится по той же технологии что и остальные, но главным отличием от остальных сортов является хранение в специальном рассоле. Правильно приготовленный сыр обладает в меру соленым, немножко кисловатым вкусом, с запахом свежего молока и грибов. И запомните, такой сорт не должен горчить, ведь это является показателем не совсем правильного хранения. К рассольным сортам относятся фета, сулугуни, брынза

Едим Бри правильно

На банкете или вечеринке данный сорт сыра обычно подают ломтиками, вместе с корочкой. Если вы не любите ее есть или не хотите даже попробовать (и совершенно напрасно!), просто отделите ее от кусочка сыра при помощи ножа. Это изысканное блюдо можно есть само по себе, но еще лучше дополнить его изысканный вкус:

• белыми крекерами,
• французским хлебом,
• грушами, яблоками или другими фруктами,
• засахаренными грецкими орехами или миндалем,
• медом, вареньем из вишни или инжира.

Бри также отлично сочетается со многими напитками, которые выгодно подчеркивают его сочность и мягкость:

• Стаутом и некоторыми сортами темного пива.
• Виньоне, Марсаном, Рислингом и другими сухими винами.
• Легкими красными винами типа Пино Нуар.
• Свежие соки, яблочный сидр.

Как определить свежесть сыра?

Корочка должна быть плотной, а внутренность – упругой. Недозревший сыр слишком твердый, а перезревший – жидкий и мягкий. Пока сырный круг не разрезан, сыр продолжает зреть. Как только от него отрезали даже маленький кусочек, созревание прекращается. Срок хранения разрезанного бри в холодильнике – два дня. После этого его можно выбрасывать. Если хранить сыр неправильно, на нем появляются коричневые пятна, «синяки» и нездоровый аммиачный запах.

Как правильно подавать?

Чтобы вкус сыра полностью раскрылся, он должен нагреться до комнатной температуры. Сделать это можно естественным путем, а также в духовке или микроволновке (буквально несколько секунд!).

Нарезанный на клинья сырный круг кладут на блюдо, окружая его белыми крекерами и французским хлебом, виноградом (нарезанными яблоками, грушами и другими фруктами) и орехами. Не забудьте положить нож для каждого гостя, а при необходимости – продемонстрируйте, как с его помощью от бри отрезают маленькие кусочки или срезают корочку.

Блюда с Бри

Запеченный Бри. Рецептов очень много. Один из лучших – невероятно вкусный десерт из бри, запеченного с клюквой.Бри с корочкой. Небольшой круг сыра заворачивается в слоеное тесто, обмазывается сверху яйцом и запекается в духовке. Есть тысячи возможностей разнообразить это несложное блюдо: добавить орехи, малиновое варенье и др.

Фаршированный лосось с Бри. Этот сыр одинаково хорош не только в сладких, но и в острых блюдах. Запеките лосося, предварительно нафаршировав его бри, смешанным с хрустящими кедровыми орехами, луком и перцем.

Сырный соус или песто. Великолепное дополнение ко многим блюдам.

Бутерброды с сыром Бри. Готовить их увлекательно, а отличный результат гарантирован – ведь бри сочетается практически с любыми продуктами. Грибы, клюква, базилик, соус маринара, горчица, ветчина, авокадо, бекон или что-то другое.

Рецепт, придуманный лично вами. Этот фантастический продукт открывает беспредельный простор для фантазии.

Несколько советов

• Французы не греют этот сорт сыра перед тем, как его есть. Он хорош в любом виде.
• С хлебом вкус раскрывается лучше, чем без него.
• Разрезать лучше от края к центру, чтобы не выдавливать мягкую внутреннюю часть.
• Текстура молодого сыра мягче, а зрелый становиться чуть ломким, но приобретает более сильный вкус и аромат.
• Бри можно перед подачей на стол разогреть в духовке (в фольге) – так его можно намазывать на тосты и крекеры.
• Ешьте мягкий сыр вместе с корочкой. Несмотря на легкую горчинку, корочка имеет восхитительный вкус.

Что особенного в соевом твороге

Тофу – это постный сыр, который содержит 100% соевых бобов, без добавления стабилизаторов, консервантов и эмульгаторов. Его технология приготовления практически не отличается от получения молочного сыра. Старинная рецептура подразумевает свертывание свежеприготовленного соевого молока посредством добавления в него коагулянта – сгущающего компонента:

• концентрированного солевого раствора (нигари);
• столового уксуса;
• сока лимона.

В современном производстве практически ничего не изменилось, за исключением применения не бобов, а готового порошка. Соевый творог обладает сливочным вкусом, консистенцией мягкого сыра и кремовым окрасом. Сыр может изготовляться с чесноком, орехами, оливками или зеленью.

Салат с авокадо, тофу и грибами

История происхождения

Существует множество легенд, раскрывающих тайны изобретения соевого сыра. Известно также, что тофу приготовили случайно: морская вода попала в пюре из соевых бобов, что привело к свертыванию белка и образованию творога.

Родиной тофу считается Китай, там его готовят на протяжении 20 столетий. Впервые жители узнали о соевом сыре по рисункам из гробницы династии Хань, которые были датированы 220 годом нашей эры. На них было изображено действие приготовления творога из бобов.

Сыр без соли. Употребление сыров и как не купить фальсификат

Натуральные несоленые твердые сыры являются уникальными кладезями самых необходимых полезных веществ для организма человека:

• белок; • насыщенные животные жиры; • витамины группы В; • витамины А, D; • кальций; • калий; • фосфор; • магний и др.

Это делает данный вид сыров незаменимым лекарем при заболеваниях желудка, кишечника, желез внутренней секреции, при возникновении проблем с кроветворной, сердечно-сосудистой системой. Особое место занимает данный продукт в диетическом питании, составлении рациона для спортсменов, детей, людей старшего поколения.

Несоленый твердый сыр находит свое достойное место практически во всех кулинарных культурах мира. Он самый непревзойденный в качестве самостоятельного блюда или закуски. Как ингредиент, входящий в состав салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, пирогов, соусов, намазок, пиццы, пасты, десертов, выпечки – ему нет равных. В перечнях продуктов для различных диет он – неотъемлемый вариант. Тот факт, что диетологи рекомендуют в числе продуктов для прикорма малышей несоленый твердый сыр, говорит о его значительной пользе.

Какой сыр подать к вину, коньяку, фруктам, свежей выпечке?.. Конечно же, несоленый твердый, который способен солировать либо талантливо подыгрывать всему кулинарному оркестру.

Несоленые твердые сорта считают низкокалорийными, содержащими максимальное количество полезных веществ. Их рекомендуют для питания тем, кто желает отрегулировать собственный вес, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), пациентам, склонным к отечностям и имеющим проблемы с мочевыводящей системой.

В составе, указанном на этикетке настоящего продукта, может быть указано:

• молоко; • натуральные закваски из микроорганизмов и (или) животных ферментов; • натрий хлор.

А вот какие компоненты характеризуют ненатуральность товара:

• молоко заменители; • соевые ингредиенты; • растительные масла, в т. ч. пальмовое, кокосовое; • усилители вкуса, стабилизаторы, консерванты, красители и др.

Так что перед покупкой несоленого твердого сыра следует подумать: что лучше? Приобрести 200 г ценного, незаменимого и полезного продукта. Или сэкономить и навредить собственному организму, да и кошельку. Ведь подделка – тоже не дешевый товар.

Факт того, что 50 г натурального несоленого твердого сыра вполне может заменить суточную норму потребления витаминов, макро- и микроэлементов, говорит сам за себя.

Курт для похудения. Отзыв: Курт молочный Iroda Product — Курт крут. Но в следующий раз без меня.

Достоинства:

Оригинально, познавательно.

Недостатки:

Твёрдый, запах, послевкусие.

Прихожу домой, а на кухне в стеклянной баночке несколько рафаэлло лежат. Беленькие, кругленькие, чуть пушистые — какими и должны быть рафаэлло. Что за странность? — подумала я. Беру баночку, рефлекторно трясу… А они (рафаэлло) как застучат о стенки, зацокают, словно камушки.Вот тут уже совсем ничего не понимаю. Спрашиваю у мужа: «Что это?» А он с обыденным видом отвечает: «Курт».В голове мелькает «Рассел? Кобейн? Воннегут?» Но муж останавливает мою ассоциативную цепочку коротким ответом.»Сыр».Немая пауза и я снова рефлекторно трясу баночку. Сыр Рассел, то есть Курт, отбивает свой ритм.

Секреты подачи сыра

1. Низкая температура не позволяет сыру раскрыть все тонкости вкуса и аромата, поэтому перед подачей необходимо хотя бы час выдержать его при комнатной температуре.
   
2. На открытом воздухе сыр быстро начинает высыхать и покрываться корочкой. Поэтому перед подачей срежьте 0,5–1 см сыра, чтобы придать ему свежести и привлекательности.
   
3. Если вы решили удивить гостей редкими видами сыров, не забудьте и о классике.
   Ведь никогда не знаешь, придется ли по вкусу изысканное угощение.
4. При хранении оставшегося сыра используйте герметичную упаковку, которая предотвратит попадание воздуха и влаги.
   Кроме того, следуйте правилу: один вид сыра – одна упаковка.
5. Хранить сыр нужно в холодильнике на нижней полке,
   но ни в коем случае не замораживать, иначе он потеряет вкусовые качества и превратится в неаппетитную субстанцию.
6. Нарезайте сыр при подаче клиньями.
   Только так можно прочувствовать всю гамму вкуса головки сыра, ферментация которой происходит неравномерно.
7. Не бойтесь экспериментировать!
   Разнообразьте классические варианты подачи сыра совершенно необычными сочетаниями. Например, бри, поданный с хлебом, маслом и украшенный вишенкой, может стать весьма неожиданным, но невероятно вкусным сочетанием.

Разновидности

В зависимости от возраста, различают следующие виды сыра:

1. Fresco, или молодой сыр выдерживают 12-18 месяцев, подают в качестве сырной нарезки, сочетают с фруктами, используют в качестве начинки для мясных блюд и пирогов.
2. Vecchio, или зрелый сыр используется для приготовления соусов, пасты и других горячих блюд, применяют вместе с мясом и рыбой для запекания. Выдерживается такой продукт 18-24 месяцев, прекрасно подходит к красному и белому вину.
3. Stravecchio, или старый сыр выдерживают больше двух лет. Используется в тертом виде при приготовлении морепродуктов или пасты как самостоятельное блюдо подается с вином, грушей, инжиром. Совсем чуть-чуть сыра можно добавить в суп, получив пикантность вкуса.

Чаще всего можно встретить Пармиджано-Реджано с выдержкой в один год, реже можно найти продукты, имеющие возраст 2-3 года, продающиеся на специальных выставках. Такие экземпляры имеют особенно пикантный вкус и очень рыхлую структуру, их применяют как закуску к мясным блюдам, пасте, они прекрасно подходят к качественному красному вину.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.